- Kategorien: Hauptspeisen, Österreich
- Schlagwörter: Hauptspeise, Rindfleisch, Schmorgericht
Geschmorte Ochsenbacken sind perfekt für die kältere Jahreszeit aber auch sonst sehr beliebt. Man erhält eine mächtige Soße zu einem Stück Fleisch, dass butterweich sein sollte. Es muss auf der Zunge zergehen, dann ist es richtig. Die Zubereitung der Rinderbacken braucht aber Zeit und Geduld, auch etwas Fachkenntnis schadet nicht, jedenfalls wenn man das Fleisch selbst parieren möchte. Einfacher ist es sicher die Ochsenbacken gleich pariert beim Fleischer zu bestellen.
Es spielt keine Rolle ob es wirklich Ochsenbacken sind oder ob einfach Rinderbacken verwendet werden. Die Rinderbacken an sich sind aufgrund des hohen Bindegewebsanteils kein sehr hochwertiges, dennoch aber sehr delikates Stück Fleisch. Aus diesem Grund auch die lange Kochzeit. Man kann sie auch mit Niedrigtemperatur garen, sie sollten aber nicht unter 90°C Celsius gehen, damit das Fleisch auch wirklich durch und weich wird. Ich persönlich bevorzuge aber die klassische Methode bei 160°C. Es dauert einfach zu lange mit Niedrigtemperatur. So viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!
Zutaten
- 4 kg Rinderbacke (pariert)
- 0,7 Liter Rotwein (Portwein oder Merlot)
- 0,5 Liter Rinderfond (alternativ auch Rindsuppe)
- 100 g Karotte
- 100 g Sellerie
- 50 g Lauch (Porree)
- 1 Stück Zwiebel (gelb oder weiß)
- 2 - 3 Eßlöffel Rotisseriesenf (alternativ auch Dijonsenf)
- 2 Eßlöffel Tomatenmark
- 50 ml Öl (Etwas Öl zum anbraten)
- 3 - 4 Stück Thymianzweige
- 2 - 3 Stück Lorbeerblätter
- 3 Stück Knoblauchzehen
- 1 Bund Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- 2 - 3 Eßlöffel Speisestärke (bei Bedarf)
- Für: 5 Portionen
- Zubereitung: 20 min
- Kochen: 2 h 30 min
- Fertig in: 2 h 50 min
Zubereitung
- Die Karotten, den Lauch, die Zwiebel und den Sellerie in grobe Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen einfach mit der Hand zerdrücken, schälen ist nicht notwendig.
- Ochsenbacken haben sehr viele Flachsen. Daher sollte man es gründlich parieren. Bitte Hinweis unten beachten! Sehnen sind unverdaulich und liegen schwer im Magen, daher weg damit. Man muß die Abschnitte aber nicht gleich wegwerfen. Einfach dazu in den Schmortopf, das gibt einen guten Geschmack und danach kann man sie noch immer wegwerfen. Die Rinderbacken salzen, pfeffern und melieren (mit Mehl einstauben).
- Schweineschmalz oder Öl in einem Schmortopf erhitzen die Backen einlegen und rundherum scharf anbraten, danach aus dem Bräter nehmen, auf die Seite stellen und mit dem Senf bestreichen.
- Die Zwiebeln in das heiße Fett geben (falls zu wenig Fett übrig ist etwas nachgeben) und kurz darin rösten. Erst jetzt den Rest vom Wurzelgemüse dazu geben und braun anrösten. Das Tomatenmark dazu geben und mitrösten bis es braun ist, sich schon fast etwas anlegt. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen und gut umrühren damit sich der Satz vom Topf in dem Wein auflöst. Thymian, Knoblauch und Lorbeer dazu geben. Nachdem alles um ca. die Hälfte reduziert ist den Rinderfonds dazu geben und die Rinderbacken einlegen, einen Deckel darauf geben und bei 160°C Umluft oder 180°C Ober- Unterhitze für 2,5 bis 3 Stunden ins Rohr geben. Alternativ kann man die Ochsenbacken auch auf kleiner Flamme am Herd durchgaren. Dann bitte gelegentlich umrühren.
- Die Ochsenbacken sind fertig, wenn sie von selbst von der Fleischgabel rutschen. Im Zweifel ein kleines Stück abschneiden und kosten. Es muss wirklich butterweich sein. Die Rinderbacken aus der Soße nehmen und die Soße durch ein Sieb passieren. Ist sie zu dünn 2 EL Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und die Soße damit eindicken. Eventuell noch mit etwas Rahm verfeinern.
- Die Ochsenbacken in 3 – 5 Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten, Soße darüber gießen und die Beilage dazu.
Notizen
Wenn Sie das Fleisch selbst parieren beachten Sie bitte, dass das Messer richtig scharf ist und schneiden sie niemals zum Körper hin. Immer vom Körper weg oder seitlich schneiden und achten Sie darauf, dass niemand zu dicht bei Ihnen steht den Sie verletzen könnten.
Als Beilage eignen sich besonders gut Serviettenknödel, Kartoffelpürree, Rotkraut und verschiedene Gemüse.
Sensationell ! Das Parieren hat bei mir ein Stunde gedauert. Nach 2 3/4h fantastisch. Das Passieren dauert seine Zeit … Kleine Kritik: Nimm diese unverständlichen Wörter ´Flachsen´ , melieren mit Mehl und ´anlegen´ raus . Trotzdem tolles Rezept, ich freue mich schon auf morgen ,,,
Liebe Grüße
Frank
Vielen Dank für das Lob :). Ich empfehle immer, für Laien das Parieren dem Fleischer machen zu lassen. Die Verletzungsgefahr ist einfach zu hoch. Flachsen ist österreichisch für Fleischabfälle. Melieren ist Fachsprache für in Mehl wenden. Manchmal fällt man eben in den Fachjargon als Koch aber ich versuche es zu vermeiden. Freut mich, dass alles gut geklappt hat.